金秋“食蟹宝典”：察“眼”观色挑选新鲜螃蟹——中新网
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    金秋“食蟹宝典”：察“眼”观色挑选新鲜螃蟹
2009年10月19日 15:19　来源：扬子晚报　发表评论　　【字体：↑大 ↓小】

　　秋风起，蟹脚痒，又到一年一度食蟹的季节，螃蟹不但是味道鲜美，营养也是非常丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高，核黄素、钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。中医认为，螃蟹具有清热解毒、散结去瘀、止痛清积、理经疏脉、滋阴健胃、强身健骨等功效，并称其对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。蟹肉还能治疗小儿疳积、乳腺炎，产妇乳汁分泌少等疾病，其壳则可治产后子宫收缩、跌打损伤等。

　　如果市民想自己动手做一顿美味卫生的螃蟹餐，就要注意挑选和烹调方法很重要，同时，螃蟹味美却并非人人皆宜，而安全也远比美味更加重要。本期特别为读者献上史上最全“食蟹宝典”，教您更科学健康地品蟹。

　　如何挑

　　关键词：察“眼”观色

　　螃蟹的美味人人喜爱，但怎样挑选螃蟹，可能连天天下厨做饭的朋友都不是很清楚，螃蟹基本上以鲜活为准则，这里教大家几招如何挑选螃蟹：

　　一，新鲜活蟹的外壳呈青黑色，具有光泽，脐部饱满，腹部白洁。而垂死的蟹外壳呈黄色，蟹脚较软，翻正困难。

　　二，用手去触摸其眼部，快速缩入眼窝里令您根本摸不着的最鲜，反之则差。

　　三，一对钳、八只脚不可少一个，因为缺脚的有可能会因为伤口而使肉质变异，也会因为生理作用而使肥满度变差。

　　四，将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

　　五， 要看螃蟹的肥满度，先把螃蟹的肚脐打开，您看，这个地方，只要是呈现出蛋黄色，就说明这螃蟹的蟹黄很多，如果呈现白色，就说明螃蟹的肥满度较差。此外，在阳光下看看螃蟹盖的边缘是否透光，如果不透则蟹肉比较肥，否则可能比较空，煮出来全是水。

　　五，很多朋友都分不清公蟹和母蟹，现在我们就教给您一招，就是把螃蟹翻过来看它的肚子，公蟹是尖脐，呈三角状；母蟹肚脐是圆形的，一般来说，母的螃蟹会比公的肉更多一些，吃起来更好吃些。

　　如何保存

　　关键词：干放

　　有的时候，亲朋送礼的螃蟹往往一大篮或一大箱，一时吃不完怎么保存呢？

　　活蟹一般都是捆绑好，介绍三种可以将活蟹存放一周左右时间的方法。

　　首先，活蟹可以放在冰箱的冷藏柜(看清楚啊，是冷藏柜，是冷藏果蔬的那一格，不要放在冷冻柜冻死了螃蟹哦)。

　　第二，也可以“干放”(不加水存放)，但一定要在阴凉处，不然它会被热死。推荐用一个盆，把螃蟹放在盆里。盆中不能放水，盆上面用湿乎乎的水草或柔软的菜叶覆盖。这样不但能保证螃蟹的生存环境不干不湿，又能让它获得充分的氧气。

　　第三，捆绑好的蟹也能加水存放，但切记水高不能盖过蟹背，让它可以在水面上呼吸。

　　切记，这三种保存方法能让捆绑后的蟹存活一周左右，不过最好尽快食用。绑螃蟹的线不要解开，这样可以降低能耗，保存时间更久。

　　如何做

　　关键词：煮透

　　螃蟹以清蒸最能保持原汁原味的鲜美，但是在蒸煮螃蟹的时候，也是有讲究的，需要注意以下几点，一，蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。二，在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性；三，蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不浪费；四，蒸煮螃蟹时，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可以把蟹肉的病菌杀死。

　　如何吃

　　关键词：先黄后肉

　　有食家说，吃蟹的时候不是一口咬下去就表示这是吃蟹。不会吃蟹的人，一般是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限；也有些人先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再把蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。但是这些都不是最佳的吃蟹方法。

　　资深品蟹人推荐这样的吃蟹流程：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄——这是螃蟹身上最好吃的东西。吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。咬不动也千万不要硬咬，因为，螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖，容易把牙给咬坏了。

　　吃蟹时需要清除的地方有：1，蟹胃，蟹胃俗称蟹尿包，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包，内有污沙；2，蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；3，蟹心，蟹心俗称六角板；4，要清除蟹腮，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛。

　　吃螃蟹，这些禁忌要牢记

　　一，切忌生吃螃蟹，醉蟹也不要吃

　　螃蟹往往带有肺吸虫的幼虫卵和副溶血性弧菌，如果不经过高温消毒，肺吸虫进入人体后会造成肺脏损伤。如果副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。因此，螃蟹要蒸熟煮透，一般水开后再加热20分钟以上才能起到消毒作用。单用黄酒、白酒浸泡并不能杀死肺吸虫幼虫卵，所以醉蟹最好也不要吃。

　　二，切忌吃死蟹， 垂死的也不要吃

　　蟹体内含有丰富的组胺酸，螃蟹死后，僵硬期和自溶期大大缩短。蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中去。螃蟹死的时间越长，体内积累的组胺和类组胺物质越多。人吃了死蟹后，组胺会引起过敏性食物中毒，类组胺会引发呕吐、腹痛、腹泻等，危害我们的身体。

　　此外，存放的熟蟹极易被细菌侵入而污染，因此，螃蟹宜现烧现吃，不要放存。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，再吃的时候必须回锅再煮熟透。

　　三，勿与茶水柿子同吃

　　1，到任何一家饭馆，一般上门一杯茶，如果你要吃蟹，茶水还是免掉吧。吃蟹时和吃蟹后1小时内不要喝茶。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。

　　2，蟹肥正是柿熟时，而柿子性寒，注意不要混吃，因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，会对胃黏膜造成损害。造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

　　3，啤酒性寒，如果以啤酒搭配螃蟹，寒上加寒，容易引起腹泻，所以最好选黄酒或白酒等性温的酒类配螃蟹吃。

　　四 ，一些病人不能食用

　　慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的病人，最好不吃螃蟹。

　　蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄。

　　体质过敏的人，容易引起恶心、呕吐，起风疹块。

　　脾胃虚寒的人，食后容易引起腹痛和腹泻。

　　孕妇不能吃蟹，蟹性质寒凉，有活血祛瘀之功，尤其是蟹爪，食用后对早期妊娠会造成出血、流产之弊。(钟合)

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